Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Товароведческая характеристика сырья характеризует пищевую ценность, содержание питательных веществ в сырье, определяет требования к срокам хранения, органолептической оценке качества сырья.

Пищевая ценность и химический состав.

Основные питательные вещества - это органические и неорганические соединения, которые требуются для поддержания жизни. Основными питательными веществами являются такие, которые требуются организму человека в определённом количестве для нормального роста, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения. Существует пять больших категорий основных питательных веществ: белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.

В баре «Натали» для приготовления фирменных блюд используется мясо, различные овощи и фрукты.

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.

Клубень картофеля содержит в сухие вещества, из них основным является крахмал, кроме того, имеются азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка, органические кислоты, до 20 мг % витамина С и не значительное количество витаминов В1, В2, В5, РР, Е, К, U. Пищевая ценность высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании, ввиду наличия калия картофель применяют в лечебном питании при болезнях сердца и почек.

Лук репчатый содержит сахара основная масса, которой состоит сахароза, эфирные масла, белки, витамины (С, В1, В2,В6, РР), минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий), азотистые вещества.

Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара в виде глюкозы и фруктозы, белка, органических кислот, минеральных веществ в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа. Кальций и фосфор представлены в соотношении благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капусте витамина С, В1, В2, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов.

Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ в помидорах имеются соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, но больше всего солей железа кроме витамина С в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, РР и К.

Баклажаны питательная ценность обусловлена содержанием сахаров 4,2% в виде глюкозы, минеральных веществ 0,5% в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа, органических кислот и витаминов (С, В1, В2, РР).своеобразный горький вкус придает гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитыми семенами и нежной мякотью.

Яблоки обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров до 9%, витаминов (С, В1, В2, РР) и минеральных веществ, прекрасным вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот до 2%, эфирных масел и дубильных веществ.

Манго представляет собой плоды продолговатой формы, зеленого цвета. Мякоть манго сочная с ароматным нежным кисловато-сладким вкусом. Являются источником сахара, органических кислот, эфирных масел, минеральных вещества, витаминов С, группы В.

Перец ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витаминов В1, В2, РР, каротин 2 мг %, сахара, минеральные вещества 0,6% в виде калия, натрия, фосфора, магния.

Химический состав мяса птицы характеризуется наличием белков (16-21%),жира (5-28%), углеводов, минеральные вещества (кальций, медь, натрий, фосфора, железа), воды 45-69%, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки. Жир птицы имеет низкую температуру плавления и легко усваивается организмом. Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.

Пищевая ценность мяса обусловлена главным образом наличием полноценных белков и животных жиров. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, причем в наивысшей степени -- белки мышечной ткани, аминокислотный состав которых благоприятно сбалансирован. Белки мяса необходимы организму человека для построения его тканей и ферментов. Жиры участвуют в обмене веществ в организме человека. Находящиеся в жирах ненасыщенные жирные кислоты повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Пищевое значение азотистых экстрактивных веществ обусловлено тем, что они оказывают влияние на вкус и аромат мяса и бульона, возбуждают аппетит, способствуя лучшему усвоению пищи. Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3 %. Они представлены в основном калием и фосфором, имеются также кальций, магний, железо, медь, кобальт, цинк и др.

Правила приемки сырья на предприятии общественного питания.

Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Одновременно с приемкой товаров, но количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров --- 24 ч, для нескоропортящихся -- 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Необходимо контролировать соответствие видов и наименований продуктов маркировке на упаковке и товарной документации, соответствие упаковки и маркировки требованиям санитарных правил и государственных стандартов. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке.

Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный санитарными органами в установленном порядке. Специализированный автомобильный транспорт оборудуется закрытым кузовом, имеющим снаружи соответствующую перевозимому продукту надпись.

Скоропортящиеся продукты перевозят холодильным транспортом, обеспечивающим сохранение установленных для данного продукта температурных режимов транспортирования. Авторефрижераторы оснащены автономными холодильными установками. Изотермический транспорт - автомобильный транспорт с изотермическим (теплоизолированным) кузовом, может использоваться для внутригородских перевозок скоропортящихся продуктов. В теплое время года для охлаждения в изотермический кузов помещают лед, льдосоляную смесь. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре -- контейнерах или лотках с крышками.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продуктов согласно санитарным правилам «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Сан-ПиН 2.3.2. 1324--03).

Картофель упаковывают в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях картофель хранят в хорошо вентилируемых складах дневного освещения в течении 5-10 дней при температуре 3С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

Капуста поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в мешках или сетках. Ранние сорта белокочанной капусты, а также упаковывают в кули, корзины, ящики по 40-50кг. На предприятиях общественного питания капусту хранят в складских помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами в 3-4 яруса в шахматном порядке, кочерыжками вверх при температуре 3С и влажностью 85-90% от 3 до 5 дней.

Лук репчатый упаковывают в кули и сетки - мешки по 30 кг. На предприятиях лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Мясо хранят в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5С и относительной влажности воздуха 85-90%- 2-3 суток. При температуре -12С и относительной влажности воздуха 95-98%. Замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Помидоры спелые поступают в ящиках - лотках или корзинах по 12кг. Бурые и молочной зрелости по 20кг, баклажаны по 30кг. Хранят эти овощи до 3дней при температуре от 0 до 11С и влажности воздуха 85-90 %.

Перец стручковый поступает в ящиках клетках по 20 кг. Хранят до трех дней при температуре от 0 до 11С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Яблоки поступают и хранятся в ящиках по 25-30 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, размера, одной степени зрелости.

Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят до 3 дней при температуре 4С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Тушки всех видов птиц упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Тушки птиц укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту цыплята - Ц, цыплята бройлера - ЦБ, куры - К, По способу обработки полупотрашенные - Е, потрошенные - ЕЕ, потрушенные с комплектом потрохов - Р. По упитанности: первая категория-1, вторая категория-2, несоответствующие по упитанности первой и второй категории - Т (тощие).

Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные при температуре 0-6С 3суток.

Требования к качеству сырья.

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы вводного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

Качество сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц в упаковке, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы должно быть одинаково (равновеликим). При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикатах для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определение массы и лабораторного анализа.

Овощи должны быть целыми, чистыми и здоровыми.

Помидоры должны быть красной и розовой спелости или желтой для желтоплодных, окраска баклажанов темно фиолетовая. Плоды должны быть без механических повреждений, баклажаны с плодоножкой, а помидоры могут быть и без нее. Наибольший диаметр круглых форм плодов не менее у помидоров -4см, у баклажанов -5 см. длина баклажанов не менее 10 см. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими чистыми, здоровыми, неувядшими и не проросшими, для отборных сортов - однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля - свойственные ботаническому сорту. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли.

Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и образными стрелками до 2 см, вкус и запах свойственен ботаническому сорту. Диаметр обыкновенного лука 3-4 см. Не допускаются запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями с посторонним запахом и привкусом.

Белокочанную капусту делят на 2 товарных сорта: отборную и обыкновенную (кроме ранней белокочанной). Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различают степени плотности, нетреснувшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыжкой до 3 см.

Со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Масса кочана у белокочанной ранней капусты должна быть 0,4-0,6, у отборной среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1 кг, у обыкновенной 0,6-0,8 кг. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.

Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливание крошится, жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю плотность трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет.

1.3.1. Товароведная характеристика кофе.

Кофе представляет собой небольшое вечнозеленое деревце высотой до 5 метров. Цветки белые и душистые. Каждое соцветие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязываться. Цветковые почки находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки.

Влага стимулирует их пробуждение, и через 8-12 дней после увлажнения из них распускаются цветки. После 2 дней цветения цветки начинают увядать, а затем опадают, оставив завязь.

При оптимальных условиях через 8-9 месяцев вырастает плод - ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и, наконец, красный. В созревшем состоянии ягода достигает полутора сантиметров в диаметре. Плод имеет прочную внешнюю кожуру (экзокарп), под которой находится сочная желтоватая пульпа (мезокарп). Пульпа обволакивает парные полушаровидные семена, которые заключены в зеленоватую пергаментную оболочку (эндокард)

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Товароведная характеристика какао.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготавливают напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 минут взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно стакана, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного, пищевая промышленность выпускает и производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14% . Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

(Герасимова В.А., А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2006)

1.3.3. Товароведная характеристика сырья для приготовления пироженного.

1. Мука . Сорт изготовляют из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей. В зависимости от технологии производства его разделяют на сорта: высший, 1-и, 2-и и обойный. Мука высшего сорта состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм). В нем почти отсутствуют высевочные частички. В муке 1-го сорта частички менее однородные. Их размеры колеблются от С до 60 мкм. Эта мука немного темнее сравнительно с мукой высшего сорта и имеет в своем составе 3-4% высевочных частичек.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных и сравнительно больших частичек (С-200 мкм). Количество высевочных частичек в ней достигает 80%. Муку обивочное получают обивочным помолом с выходом 96%. По химическому составу мука обивочная близка к зерну, из которого она изготовлена. Размеры частичек в муке очень неоднородные - от С-40 до 500-600 мкм. Высевки из этого муки не изымают.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2.Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного - 299/1251; кукурузного - 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом.

Основные виды крахмала: картофельный - получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный - молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный - обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.

Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.

Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0,4%.

В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм).

4. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Молоко. Молоко сельскохозяйственных животных - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей). Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебр, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в том числе микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

Сыры и сливочное масло, помимо высокой пищевой и биологической ценности, имеют высокую энергетическую ценность, особенно важную для человека при физических нагрузках.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Куриное яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.
Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина - холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке.
Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Сахарная пудра - сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Эссенции пищевые ароматические - это спиртовые и водно-спиртовые растворы смесей синтетических и натуральных ароматических веществ, эфирных масел.

В кондитерском производстве чаще всего используют ванильную, лимонную, апельсиновую, ромовую эссенции в однократной концентрации.

Добавляют эссенции в сиропы и кремы охлажденными.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

2.1 Товароведная характеристика сырья

Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черника, смородина, виноград, черника, гранаты, морковь и др.). Так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества, которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы Массовая доля веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Морковь. Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем для производства консервов для диетического и детского питания.

Из луковых овощей репчатый лук является наиболее распространенным видом. Он произрастает во всех районах страны, кроме северных районов. В репчатом луке массовая доля в процентах: Сахаров 2,5-14; азотистых веществ - 1,0-2,5; клетчатки 0,5-0.8. Кроме того, имеются эфирные масла -12-60мг %, витамины С до 15 мг %, В1, В2 и фитонциды. Используют репчатый лук в качестве приправ для первых блюд, салатов, маринадов, солений, а также сушат.

Лук-порей. В отличии от репчатого зеленного лука богат витамином С (до 60 мг%) и каротином (4,8мг%). Ножка содержит (в %): азотистых веществ - до 3,4, сахара - до 0,4 и минеральных веществ - до 1,5, а листья - соответственно 2, 3, 0,7 и 0,8. В ножке больше сухих веществ, чем в листьях. Во время продажи листья следует оберегать от солнечного света, а ножки увлажнять водой. Убранный поздней осенью лук-порей при 0° и 90%-ной влажности воздуха сохраняется до трех месяцев.

Табл.№1 Химический состав корнеплодов и клубнеплодов

Название	Массовая доля, %
	воды	сахаров	клетчатки	азотистых веществ	золы	витамина
Морковь	80-90	3,5-12	0,5-3,5	0,1-2,2	0,6-1,7	7-12
Петрушка	70-88	1-6	1,1-1,4	1,5-3,2	1,6-1,7	20-70
Капуста бел.	91-93	1,5-5,7	0,6-1,2	1,2-2,5	0,6-0,8	20-60

Мука. Порошкообразный продукт, получаемый при помоле зерна, называется мукой. Основные сорта муки, применяемые в хлебопечении, изготовляют из зерен пшеницы и ржи. Пищевая и энергетическая ценность пшеничной муки (в гр.): вода - 14,0; белки -10,3; жиры - 1,1; углеводы – 70,6; крахмала - 67,7; клетчатки 0,1; зола 0,5; влажность-14,5%. Минеральные вещества (в мг.): натрий 10; калий 122; кальций 18; магний - 16; фосфор 86; железо 1,2. Витамины группы В1-0,17, В2-0,04. каротин, РР-1,2.. Энергетическая ценность 334ккал. ГОСТ Р52189-2003

Петрушку подразделяют на два подвида: корневую и листовую. В корнях петрушки содержится в среднем 15% сухих веществ, из которых10,7% углеводов 0,8% клетчатка, 1,8% белковых, 0,8% минеральных веществ. В листьях примерно такое же количество сухих веществ, но в 2 раза больше белков и клетчатки, а минеральных веществ, наоборот, в 2 раза меньше. Листья петрушки богаты витамином C, и каротином, содержится в них также витамин В1, В2 , К. Аромат петрушки зависит от эфирного масла, которого обнаружено больше всего в семенах 2,7% и меньше в корнях 0,05 и листьях 0,02%. Химический состав смотри в таблице №1.

Огурцы употребляют в пищу в свежем и переработанном виде. Большое количество огурцов засаливают и маринуют с другими овощами. Огурцы имеют большое значение как вкусовой продукт, а также источник минеральных веществ. Но калорийность их незначительна. Это объясняется высоким содержанием воды – 95% и малым содержанием питательных веществ. Сахара в огурцах – 1 – 2 %, клетчатки – 0,9, азотистых веществ – 0,6, кислот – 0,2, минеральных веществ – 0,5%.

Листья салата интересны тем, что его выращивают за две недели на песке или мокром войлоке. Листья салата его широкие и кудрявые, ими украшают блюда. Листья салата являются хорошим источником витаминов: C – 37мг%, каротин – 3,7мг%, B2 - 0,25мг%, B1 – 0,08мг%, РР – 0,72мг%. Листья салата богаты минеральными веществами, большая часть которых содержит железа необходимого для организма человека, также это кальций, фосфор и натрий. Салат содержит: воды – 95,4%, азотистых веществ -1,4%, жира – 0,2%, сахара – 0,1%, остальных безазотистых экстрактивных веществ – 1,6%, клетчатки – 0,5%, минеральных веществ – 0,8%.

Сахар имеет исключительно важное значение в питании. Он представляет почти химически чистую сахарозу, которая очень легко и полностью усваивается организмом. Сахар-песок, должен иметь кристаллы однородные, сухие, сыпучие, не мелкие, белого цвета, с характерным блеском, чистые, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара; вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов. Сахар должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор. "Влажность сахара-песка не должна превышать 0,15%.

Крахмал получают из картофеля и кукурузы. Он ценится как источник углеводов. По качеству вкус и запах крахмала должны быть без затхлости, кислотности или других посторонних привкусов и запахов. При разжевывании крахмала на зубах не должно ощущаться хруста, влажность картофельного крахмала не более 20%, а кукурузного - не свыше 13%, 65-70% при температуре не выше 150. Во время хранения при несоблюдении режима может усыхать или отсыревать. Химический состав: белки – 0,6г, жиры – 0,1г, углеводы – 83,9г, калорийность 342ккал. ТУ 9199-001-18293020-00.

Куриные яйца - ценный питательный продукт. Ценность их определяется не столько калорийностью (157 килокалорий на 100 граммов съедобной части яиц), сколько исключительно благоприятным химическим составом.

Яйца богаты витаминами. В первую очередь следует назвать витамины А и В (они содержатся только в желтке). В цельном яйце содержится 0,35 мг% витамина А (для сравнения укажем, что в сливочном масле витамина А около 0,4 мг%) и 4,7 мг% витамина D (в 3,5 раза больше, чем в сливочном масле). Кроме того, в яйцах содержится 0,4 мг% рибофлавина, 1,3 мг% пантотеновой кислоты, 0,03 мг% биотина, 0,52 мкг% витамина В2.

Минеральные вещества яиц представлены относительно высоким содержанием фосфора (215 мг%), серы (176 мг%), железа (2,5 мг%), цинка (1 мг%). Усвояемость минеральных веществ яиц организмом человека по сравнению с большинством других пищевых продуктов наиболее высокая. Тепловая обработка практически не сказывается на содержании белков, жиров, минеральных веществ, витаминов.

И все же увлекаться яйцами, хотя они чрезвычайно полезны, не стоит. Во-первых, не всем людям полезно потреблять большое количество холестерина; во-вторых, некоторые люди страдают аллергией к белку яиц. А сырые яйца по указанным выше причинам вообще следует потреблять с известной осторожностью. Кроме того, они могут быть заражены сальмонеллами и другими нежелательными микроорганизмами. Рекомендуется в среднем потреблять не больше 1 яйцо, в день.

Соль поваренная представляет собой кристаллический хлористый натрий с незначительной примесью солей магния, кальция и железа. ГОСТ Р 51574-2000 сорт первый.

Сливки - отделяемая жирная часть молока, их получают в сепараторах. В зависимости от жирности делятся на 10, 20 и 35%-ные. Они должны быть свежими, иметь сладковатый вкус, без посторонних привкусов, однородную консистенцию, цвет белый с желтоватым оттенком.

Сквашивая сливки закваской чистых культур молочнокислых бактерий и выдерживая до созревания при температуре 5° в течение двух суток, получают сметану; она содержит до 30% жира.

Сметана должна иметь чистый вкус и запах, с ярко выраженным привкусом и ароматом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов (кроме кисломолочного), однородную консистенцию, без крупинок жира и белка, цвет от белого до слабо-желтого. Пищевая ценность: жир – 20,0г, белков – 2,5г, углеводы – 3,4г. Калорийность – 204,0ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов 1X107КОЕ/г. Хранят при температуре (4+/-2)0С.

Сливочное масло представляет собой концентрат жиров молока. В зависимости от сорта в нем содержится от 72,5 до 82,5 % липидов. Содержание белка колеблется в пределах 0,6-2,5 %. В масле содержится заметное количество жирорастворимых витаминов, в том числе витамина А (0,4-0,6 мг%), р-каротина (0,2-0,4 мг%), витамина D (1,3-1,5 мкг%), витамина Е (2,1- 2,4 мг%). Витамин А и р-каротин придают маслу желтый цвет, характерный для масел, полученных из летнего молока. В зимнем молоке этих витаминов содержится меньше, поэтому цвет масла из него почти белый.

Маргарин почти не отличается от сливочного масла. Он содержит до 82% жира и не более 17% воды.

Получают маргарин путем эмульгирования расплавленных пищевых жиров с добавлением молока, сливок и других продуктов и веществ.

По качеству маргарин при температуре 150 должен иметь плотную, однородную, пластичную консистенцию; поверхность на разрезе - блестящую и сухую; цвет - однородный по всей массе; вкус и запах - чистыми, с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов.

К, кулинарным жирам относят гидрожир, или пищевой саломас, и комбижир (смеси пищевого саломаса с растительным пищевым маслом или с говяжьим и свиным салом, другими жирами). По качеству жиры должны иметь цвет от белого до светло-желтого, вкус и запах - свойственные названию жира, расплавленные жиры должны быть прозрачными. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99%, влаги - не более 0,5%. Условия хранения кухонных жиров те же, что и сливочного масла. Химический состав: жир – 72,5г, в том числе растительного 50,2г, молочного жира – 21,8г, белка – 0,8г, углеводов – 1,3г, Энергетическая ценность 661ккал. ТУ 9148-013-00421380-04.

При хранении все пищевые жиры могут подвергаться прогорканию, осаливанию и другим видам, порчи. Во избежание этого жиры надо хранить при температуре 0-6° при относительной влажности воздуха 80-85%.

В капусте содержится большое количество витамина C, клетчатки, сахара – 5,5%, азотистых веществ – 1,8 до 5,8% (примерно полови на азотистых веществ приходится на белки.) Белки капусты содержат аминокислоты: аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан, цистин и др. А также в капусте содержится небольшое количество серы, что объясняет процесс появления неприятного запаха при варке, квашении или сушке, выделением сероводорода и меркаптана, которые образуются в результате разложения серу содержащих белков. Капуста богата минеральными веществами в %: кальцием 48, фосфором 31, калием 18,5, магнием 16, железом 1,1. Кальций в капусте находится в хорошем состоянии с другими минеральными веществами, что важно для питания.

Розово-красный редис с белым кончиком имеет плоды округлой или овальной формы, средней и крупной вел чины, розово-красной и темно-красной окраски с белым кончиком на 1/з поверхности корня.

Химический состав редиса следующий (в %): воды - 93,3, азотистых веществ - 1,2, Сахаров - 2-3,5, клетчатки - 0,8, пентозанов - 0,6, минеральных веществ - 0,7; витаминов (в мг%): С -20-35, B1-0,03, В2 -0,02, РР - 0,03. Следовательно, редис - хороший источник витамина C и минеральных веществ, особенно калия и железа. Благодаря содержанию эфирного масла редис является вкусовым продуктом. Однако эфирного масла в нем значительно меньше, чем в редьке, которая намного превосходит редис по остроте вкуса и запаха. В состав эфирного масла редиса входит органически связанная сера (0,011-0,023%).

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного.

Белков в мясе содержится 11.4 – 20.4%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7.0 до 12%, телятины 0,9 – 12%, Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магнит, кальций, железо и другие. Из макроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие. Витамины – представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, Д. Е, содержащихся в жире животных.

Школьного питания должна найти достойное место в реализации приоритетных национальных проектов в сфере здравоохранения и образования. ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Г. ИРКУТСКА 3.1 Актуальные направления развития системы школьного питания г. Иркутска На основе проведенного нами анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания в г. Иркутске...

И др. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или...

Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр . 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...

И с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%. 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов 3.3.1 Основные соусы и заправки В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и...

Молоко цельное сгущенное с сахаром - это продукт из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которого в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. Качество и стойкость молока цельного сгущенного с сахаром во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока. В кулинарии этот продукт используется для приготовления каш, напитков, кремов, десертов, мучных и кондитерских изделий.

Сахар - легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание. Он состоит из сахарозы (С12Н22О11)., обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сырьем для получения сахара являются растения – сахароносы (сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др.).

В России сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий. Такие кондитерские изделия, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80-95% состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара составляет около 50%, а в мучных - 30-40%.

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий в кулинарии. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент десертов, сладких соусов, супов, каш и изделий из них, глазурей, кремов, мороженого и других мучных кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета, его получают из клубней картофеля, при нагревании образует вязкий прозрачный клейстер. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного -- 299/1251. Крахмал хорошо усваивается организмом. Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей). В кулинарии его используют для приготовления десертов, соусов, сладких блюд и супов, мучных кондитерских изделий.

Ванилин - это синтетически полученный белый порошок с очень сильным ароматом ванили. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть, в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называется ванильным сахаром; его используют предварительно растворенном в горячей воде, который готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80ºС) или в спирте-ректификаторе крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000 г) – ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают

Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 – 17ºС и относительной влажности воздуха 75%.

Вода - используемая для приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям, она должна иметь температуру 8-12ºС, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм установленных стандартом.

Жир животный топленный пищевой - полученные животные жиры освобождают от шквары, воды, свободных жирных кислот и других примесей отстаиванием, фильтрованием, сепарированием, нейтрализацией. Затем охлаждают и упаковывают.

Жира – 99,7%. Энергетическая ценность 100 г. топленого жира 897ккал. Массовая доля влаги в говяжьем жире высшего сорта не более 0.20%, а 1-го сорта не более 0,30%.

В состав животных топлёных жиров входят жирные кислоты: стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, ленолевая.

В отличие от растительных масел животные жиры содержат арахидоновую кислоту. В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислот.

Температура плавления говяжьего жира 40 – 51ºС, а температура застывания 34 – 38º.

Говяжий жир высшего и 1-го сортов от бледно – жёлтого до жёлтого цвета. Консистенция плотная или твёрдая, в расплавленном состоянии – прозрачная. Вкус, запах характерен для данного вида жира; в жире 1-го сорта допускается поджаристый приятный привкус. В говяжьем жире всех сортов допускается зеленоватый оттенок.

Хранят топлёные животные жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны один месяц, а упакованные в металлические и стеклянные банки – 18 месяцев, при температуре от 0 до 6ºС.

Жиры с антиокислителями, упакованные в ящики, бочки и барабаны, хранят при температуре от -5 до -8ºС и ниже в течение 24 месяцев. Относительная влажность воздуха при хранении топлёных жиров.

Картофель - содержитс ухих веществ 25%, большую часть которых составляет крахмал 18%, кроме того имеются азотистые вещества 2%, сахара 1,5%, минеральные вещества 1%, такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка 2%, органические кислоты от 0,1% до 20 мг %, витамин С и незначительное количество витаминов B1, B2, B6, PP, E, K. Пищевая ценность картофеля высокая, благодаря содержанию большого содержания крахмала.

По назначению сорта картофеля делятся на столовый, технический, универсальный и кормовой.

Картофель должен быть целым, сухим, чистым, здоровым и не проросшим, одинаковой формы и окраски. Должен быть зрелым, с плотной кожицей.

Капуста - к этой группе овощей относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную, брокколи, кольраби

и пекинскую. Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара (до 6,4%), в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8%), органических кислот, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организм человека. Много в капустных овощах витаминов С, В, РР,К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а так же холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обуславливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении.

Белокочанная капуста. Это древнейшая овощная культура, выращиваемая в

России с Х в. и в настоящее время являющаяся самой распространенной из всех капустных овощей.

Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9% его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они сочнее и белее.

Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания(раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя, позднеспелая).

Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми сочными листьями и не длинной внутренней кочерыгой.

Лавровый лист - это собранные в осеннее-весенний период высушенные листья благородного лавра. Листья должны быть здоровыми не поврежденными вредителями и болезнями продолговато овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженный, свойственный лавровому листу.

Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 2 % желтых листьев.

Массовая доля эфирного масла 3%, влажность не более 12 %. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25 г. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17ºС и относительной влажности воздуха 75%.

Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6 мг эфирного масла, сахар до 9%, витамины С, группы В, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества до 1,7%.

Лук различают по форме(плоский, округлоплоский, плоский, овальный) и по окраске сухих чешуек (белый соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полусладкие, сладкие.

Лук репчатый упаковывают в кули, сетки-мешки по 30 кг. Хранят на предприятии до 5 дней при температуре 3ºС и относительной влажности воздуха в помещении 70 %.

Меланж – смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре. Замораживают продукты при температуре 18 ºС в металлических банках по 5,8 и 10кг. В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры(11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100г меланжа 157 ккал.

Вкус и запах яичных продуктов должен быть свойственным данному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Морковь - это один из древнейших корне плодов, употребляемых в пищу ещё древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным блюдом.

Морковь действительно полезна. В ней сдержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно в моркови много каротина(до 8мг%), который в организме человека превращается в витамин А.

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов.

Хранят в контейнерах, ящиках, корзинах, в мешках и сетках, вместимостью до 50 кг, при температуре 3ºС, в течение 3 – 5 дней, при относительной влажности воздуха 85 – 90%.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической и т.д. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,-1,9 % жира, 0,5-1,6% минеральных веществ и 14% влаги.

Мука пшеничная хлебопекарная.

Вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а так же обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и др. признаками.

Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина – это набухшие нерастворимые белки муки (глютенин, глиадин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению

рыхлых, пористых мучных изделий.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха 12-17ºС, относительной влажности 70% до 10 суток. На ПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг, которые укладываются на подтоварники в штабеля, зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

Мясо – это ценный продукт питания, это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Для питания используют в основном мясо крупно рогатого скота, свиней, овец, лошадей, коз, оленей.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.

Химический состав:

Белков содержится в мясе 14,5 – 23%. Белки бывают полноценные и неполноценные. От содержания этих белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение. Жира – 2 - 37%. Количество жира зависит от вида упитанности животного. Жир улучшает вкус мяса, повышает пищевую ценность мяса. Углеводы в мясе представлены в виде гликогена и содержатся около 1%. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%, из макро элементов в мясе присутствует натрий, калий, кальций, хлор, магний, железо. Из микро элементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор.

Витамины в мясе представлены в основном витаминными группами: В (В1, В2, В6, В12). Кроме того, имеются витамин РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины: А, D, E. Воды содержится от 55 – 58%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животного. Экстрактивных веществ от 0,3 до 0,5% , они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества растворяются в воде, придают бульону вкус, аромат, вызывают аппетит.

Требования к качеству мяса.

Свежесть мяса определяют по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и костного мозга, сухожилий, качеству бульона после варки (органолептически).

Свежее остывшее и охлаждённое мясо имеет сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо – розового до красного. Консистенция упругая эластичная. Подкожный жир плотный, крошливый, у свинины – мягкий; цвет от кремово – белого до интенсивно – жёлтого в зависимости от вида мяса. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, жёлтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Мясной сок прозрачный, бульон ароматный, прозрачный, приятного вкуса, с крупными каплями жира.

У охлаждённого мяса поверхность разруба розовато – серая, с кристалликами льда. Консистенция твёрдая, при ударе издаёт ясный звук. Подкожный жир твёрдый, от белого до жёлтого цвета в зависимости от вида мяса, без запаха. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато – жёлтым оттенком.

Свежее размороженное мясо имеет влажную поверхность. Мышцы от розового до тёмно – красного цвета. Консистенция неэластичная, тестообразная, что связано с изменением белков. Подкожный жир красноватого оттенка. Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены ярко красный цвет. Запах сырости.

Срок хранения крупнокусковых п\ф, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0 до +4ºС не более 7 суток, от 0 до – 2ºС – не более 10 суток.

Мясной фарш хранят при температуре не выше – 5 не более 48 часов.

Огурцы маринованные - перед маринованием свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров на: пикули, корнишоны и зеленцы.

Маринованные огурцы содержат: воды -92 %, сахара – 1,6 %, белков – 0,8 %, жиров – 0,1 %, клетчатки – 0,7 %, минеральных веществ – 3,9 % (Na, Ca, K, Mg, P, Fe), органических кислот – 0,7 % (молочной), витамины С, В, РР. Калорийность маринованных огурцов составляет 13 ккал.

В зависимости от качества маринованные огурцы делят на 1-й и 2-й сорта.

Маринованные огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, без механических повреждений, длиной до 11 см зеленовато-оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей. Без посторонних привкусов и запахов, маринад

прозрачный.

Во 2-ом сорте допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, длиной до 14 см, с ослабленным хрустом, более солоновато-кисловатым вкусом, с легким пожелтением концов плодов.

В зависимости от концентрации уксусной кислоты маринады делят на кислые (0,71-0,9 %) и слабокислые (0,5-0,79%). Массовая доля хлоридов (соли) в маринованных огурцах 1-го сорта 2,5-3,5 %, 2-го сорта – 2,5-4,5 %. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту – соответственно 0,6-1,2 и 0,6 – 1,4 %

Массовая доля огурцов не менее 55% общей массы огурцов с маринадом. Маринованные огурцы не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения).

Хранят в стеклянных банках при температуре 3ºС.

Пищевая поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl). По способу производства и обработки соль подразделяют на выварочную, каменную, самосадочную и садочную, а по сортам – на экстра, высший, 1-й и 2-й.

Соль имеет белый цвет с серовато – желтоватым оттенком или голубоватым оттенком в 1-м и 2-м сортах, вкус чисто соленый, запах отсутствует. При введении в соль йодистого калия допускается слабый запах йода.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

Растительное масло вырабатывают из семян различных масличных культур. Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Масло получают путем прессования или экстракции. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды.

Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки – 4 месяца при температуре 4-5ºС и 85 % относительной влажности воздуха.

Свекла - содержит значительное количество сахара(9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С, В, В, РР и фолиевой кислоты.

Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина.

Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством темных колец, средних размеров, плоскоокруглой формы.

Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Хранят на ПОП в той же таре или закромах при температуре 3ºС, в течении 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90 %.

Томат-пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%. В зависимости от качества томат-пюре делят на высший и 1 сорт.

Томат-пюре высшего сорта – однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются единичные включения семян или частиц кожицы, слабее выраженный вкус и запах; для томатной массы с добавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневый оттенок.

Сахар -это чистый углевод сахарозы, легкоусвояемый и высококалорийный продукт питания. Он повышает работоспособность человека, укрепляет нервную систему человека, снимает усталость

У сахара – песка массовая доля влаги 0,14%, содержание сахарозы не менее 99,75%, а в рафинированном – 0,1 и 99,9%.

У сахара – рафинада массовая доля влаги не выше 0,4%; 0,25%; 0,2%; содержание сахарозы не менее 99,9%. Содержание крошки от 1% у литого колотого до 2,5% у прессованного колотого.

Должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, без примесей и комков, белого цвета. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Фасуют сахар в зависимости от вида в тканевые мешки по 50 кг, гофрированные и дощатые коробки ящики по 20-25 кг, картонные коробки по 0,5кг и в пачки по 0,5 – 1 кг.

Хранят сахар в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях, с укладкой его на подтоварники, покрывая чистым брезентом, и так далее. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не выше 70 – 80%. Срок хранения 10 суток.

Хлебопекарные дрожжи

Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10-15 мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарными грибами). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30ºС. При 60ºС они погибают.

Химический состав дрожжей в % соотношении: воды – 74, белка – 12,7, жира – 2,7, клетчатки – 20,1. минеральных веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) – 2,1, витамины В, РР.

На предприятия общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и сушеные. Прессованные поступают в виде прямоугольных брусков массой от 50-100г до 1 кг, упакованных в этикеточную бумагу. Хранят их в холодильной камере при 4ºС до 5 дней. Сушеные поставляют в пакетах 10-50г, в пачках, уложенных в ящики по 10-15 кг, в жестяных банках массой нетто 100 - 2000г. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17ºС, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.

Черный перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным душистым и красным. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считается перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный без серого налета.

Черный перец выпускают горошком и молотый. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17ºС и относительной влажности воздуха 75%.

Кальмары - отряд десятируких головоногих моллюсков. Обычно имеют размеры 0,25-0,5 м, но рода Architeuthis могут достигать 20 метров (считая щупальца) и являются самыми крупными беспозвоночными.

Многие виды кальмара съедобны, они используются в кулинарии и являются объектом промысла. В пищу идет тушка кальмара и щупальца. Шкура при этом очищается. Основные способы приготовления кальмаров: отваривание, консервирование, жарка, тушение. Преимущественно используются в салатах вместе с другими морепродуктами.

Зеленый лук - Зеленым луком называют незрелые зеленые перья репчатого лука. В нем содержится витамины А, В1, В2, В5. Зеленый лук часто применяется в качестве добавки к винегретам и салатам, а также в мясные и овощные блюда, к фаршу, подливкам, соусам, супам.

4. Подготовка сырья к производству

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания.

Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8°С и влажность воздуха 90–95%.

Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается.

Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1°С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25°С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5...1,5°С.

После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2°С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах.

Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения.

Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Картофель сортируют и калибруют, моют, очищают и дочищают. Сортируют картофель вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.

Калибруют картофель по размерам, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия

дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения. Моют картофель вручную, холодной водой. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Морковь, свеклу, сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную, очищают и снова промывают.

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную.

Зелень петрушки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки.

Гуляш – из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по 20–30г., с содержанием жира не более 20%.

Кальмара очищают от пленки, отрезают щупальца и удаляют внутренности.

Рис - просеивают для удаления мелких частиц и. грязи, а затем перебирают для изъятия необрушенных зерен, после этого крупу промывают несколько раз.

Рис, пшено, перловую, ячневую и овсяную крупу сначала промывают теплой водой (30-50ºС), а последний раз - горячей (60-70ºС). Для мытья крупы, воды наливают в 2-3 раза больше по объему, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно.

Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в

посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения се кислородом. Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30*С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Часть первая. Профессия «Повар»